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ARTICOLO

Letteratura e... arte culinaria

di Eloise Lonobile

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Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto

Qui non c'è posto per chi non ama mangiare, per chi non crede che la cucina sia una vera e propria arte, degna dei più meritevoli elogi. Siamo nel 1825, a Parigi.

Un deputato, conosciuto soprattutto per essere buongustaio, pubblica un'opera interamente dedicata all'apologia dell'arte culinaria, ricca di aforismi, consigli ed eventualmente anche buone ricette... dalla quale riporto (tradotti) alcuni passi divertenti e pieni di spirito, secondo la migliore tradizione francese:

Brillat-Savarin, Fisiologia del Gusto

AFORISMI
I. L'universo non è nulla se non passa dalla vita, e tutto ciò che vive si nutre.
II. Gli animali si nutrono; l'uomo mangia; solo l'uomo di spirito sa mangiare.
IV. Dimmi cosa mangi, ti dirò chi sei.
XVIII. Colui che riceve i suoi amici e non cura per nulla il pasto che viene loro servito, non è degno di avere amici.
XX. Invitare qualcuno a desinare, è incaricarsi della sua felicità durante tutto il tempo in cui rimane sotto il nostro tetto.

MEDITAZIONE II
    Esiste una verità purtroppo troppo generale, cioè che l'uomo è assai più organizzato per sentire il dolore che non il piacere. Tuttavia il gusto, così come la natura ce l'ha donato, è ancora quello, tra i nostri sensi, che tutto sommato ci procura più godimento:
1. è un piacere a cui non segue alcuna fatica;
2. è concesso in ogni tempo, in ogni età e in ogni condizione;
3. si ha almeno tre volte al giorno;
4. può essere mescolato a tutti gli altri piaceri, e persino consolarci della loro assenza;
5. ci lascia delle impressioni durature;
6. arreca una sensazione indefinibile e particolare di benessere.
    L'uomo è superiore a tutti gli altri animali (basti pensare che è onnivoro, e che può dunque gustare e godere di una varietà considerevole di cibi). La golosità è l'appannaggio esclusivo dell'uomo. L'uomo è il grande goloso della natura.

SUI VOLATILI
    Sono un gran partigiano delle cause seconde, e credo fermamente che l'intero genere delle galline sia stato creato unicamente per dotare le nostre stive e arricchire i nostri banchetti.
    Effettivamente, dalla quaglia al gallo cedrone, ovunque si trovi un individuo di questa numerosa famiglia, si è certi di trovare un alimento leggero, saporito, e che conviene ugualmente al convalescente e all'uomo che gode della più robusta salute.
    Il tacchino è certamente uno dei più bei regali che il Nuovo Mondo abbia fatto al Vecchio.
    [Sul tacchino tartufato] ...il suo succo ristoratore a più d'una volta schiarito dei visi eminentemente diplomatici.

SUI TARTUFI
    Colui che dice tartufo pronuncia una grande parola che risveglia ricordi erotici e golosi nel sesso portatore di gonne, e ricordi golosi ed erotici nel sesso portatore di barba.
    Questa duplicazione onorevole deriva dal fatto che questo tubero eminente sia considerato non solo squisito al gusto, ma anche dal fatto che lo si crede che elevi una potenza di cui l'esercizio è accompagnato dai più dolci piaceri.
    Verso il 1780, i tartufi erano rari a Parigi [...]. Al momento in cui scrivo (1825) la gloria del tartufo è al culmine. Non si osa dire che ci si è trovati a consumare un pasto in cui non sia stata servita almeno una pietanza tartufata.
Il tartufo è il diamante della cucina.

SUL CIOCCOLATO
    Si è convenuto di chiamare cioccolato il miscuglio che risulta dalla mandorla di cacao grigliata con dello zucchero e della cannella. Quando allo zucchero, alla cannella e al cacao si aggiunge l'aroma delizioso della vaniglia, si raggiunge la summa della perfezione alla quale questo preparato può arrivare.
    È dimostrato che il cioccolato, preparato con cura, è un alimento tanto salutare quanto piacevole; che è nutriente, di facile digestione; che non ha per la bellezza gli inconvenienti che si attribuiscono al caffè, di cui è al contrario il rimedio; che conviene alle persone che si dedicano a un forte lavoro intellettuale, ai lavori manuali, e soprattutto ai viaggiatori; infine, che conviene agli stomachi più deboli; ...
    Le persone che usano mangiare cioccolato sono quelle che godono d'una salute più costantemente uguale, e che sono le meno soggette a una marea di piccoli mali che nuocciono al benessere; il loro peso è altrettanto stazionario: sono due vantaggi che ognuno può verificare nella propria società e tra coloro la cui dieta è conosciuta.

SULLE BEVANDE
    Una cosa assai degna di nota è quella specie d'istinto, tanto generale quanto imperioso, che ci porta alla ricerca della bevande alcoliche.
    Ovunque si siano visti uomini in società, sono stati muniti di bevande alcoliche, delle quali facevano uso durante i loro festini, i loro sacrifici, i loro funerali, in breve: in tutto ciò che tra loro poteva avere un'aria di festa.

SULLA GOLOSITA'
    Ho consultato i dizionari alla parola golosità e non sono stata soddisfatta da quello che ho trovato. Non è che una confusione perpetua tra la golosità propriamente detta e la voracità: da cui ho concluso che i lessicografi, benché molto stimabili, non sono di quei sapienti amabili che imboccano con grazia un'ala di pernice al supremo per innaffiarlo, il mignolo alzato, con un bicchiere di vino di Laffitte o del Clos-Vougeot.
    Hanno dimenticato, completamento dimenticato la golosità sociale, che unisce l'eleganza ateniese, il lusso romano e la delicatezza francese, che dispone con sagacità, fa eseguire con saggezza, assaporare con energia, e giudicare con profondità: qualità preziosa, che potrebbe a giusto titolo essere considerata una virtù e che è la fonte dei nostri piaceri più puri.
    Definizione: La golosità è una preferenza spassionata, abituale e ragionata per gli oggetti che solleticano il palato.
La golosità è nemica degli eccessi.
    Da qualsiasi punto di vista la si guardi, la golosità merita soltanto incoraggiamenti ed elogi. Sotto il rapporto fisico, essa è il risultato e la prova dello stato di buona salute degli organi destinati alla nutrizione. Dal punto di vista morale, è una resignazione implicita agli ordini del Creatore, che, avendoci ordinato di mangiare per vivere, vi ci invita con l'appettito, ci sostiene con il sapore, e ci ricompensa con il piacere.
    La golosità non sta male alle donne, conviene alla delicatezza dei loro organi, e serve loro da compenso per qualche piacere del quale bisogna pure che si privano, e per qualche male ai quali la natura sembra averle condannate. Niente è più piacevole a vedersi di una graziosa golosa sotto le armi: la sua tovaglietta è messa, una delle sue mani è poggiata sul tavolo; l'altra conduce alle labbra pezzetti elegantemente tagliati, o l'ala di pernice che bisogna mordere; i suoi occhi sono brillanti, le sue labbra tucide, la sua conversazione piacevole, tutti i suoi movimenti graziosi; non manca di quel che di civetteria che le donne mettono un po' su tutto. Con tutti questi vantaggi, è irresistibile; e lo stesso Catone il censuratore si lasciava commuovere.
    La tendenza del bel sesso alla golosità ha qualcosa d'istintivo, dato che la golosità è favorevole alla bellezza.
    La golosità è uno dei principali legami della società; è lei che stende gradualmente quello spirito di convialità che riunisce ogni giorno i diversi stati, li fonde in un tutto, anima la conversazione, e addolcisce gli angoli dell'inuguaglianza convenzionale. È lei che giustifica gli sforzi che deve fare ogni ospite con i suoi invitati, così come i ringraziamenti di questi ultimi, quando vedono che li si è custoditi con cura; ed è questo il luogo di mettere definitivamente al bando quei mangiatori stupidi che ingoiano, con un'indifferenza colpevole, i pezzi tra i più distinti, o che aspirano con una distrazione sacrilega un nettare limpido.
    Infine la golosità, quando è condivisa, ha un'enorme influenza sulla felicità che si può trovare nell'unione coniugale. Due sposi golosi hanno, almeno una volta al giorno, un'occasione piacevole per ritrovarsi; hanno un soggetto di conversazione sempre nuovo; parlano non soltanto di quello che mangiano, ma ancora di quello che mangeranno, di quello che hanno osservato negli altri, delle pietanze alla moda, delle nuove invenzione, ecc, ecc, e si sa quanto le conversazioni famigliari siano piene di grazia.
    Onore alla golosità, come la presentiamo ai nostri lettori, e fintanto che non distoglie l'uomo dalle sue occupazioni o da ciò che deve alla sua fortuna!

SUI GOLOSI
    Non è goloso chi vuole
    
Si è golosi per predestinazione. Credo nelle disposizioni innate.
    I predestinati alla golosità sono generalmente di statura media; hanno il viso tondo o quadrato, gli occhi brillanti, la fronta piccola, il naso corto, le labbra carnose e il mento arrotondato. Le donne sono formose, più carine che belle, e tendenti all'obesità. Le buongustaie hanno i tratti più fini, l'aria più delicata, e si distinguono soprattutto per un colpo di lingua che è loro peculiare. È sotto queste apparenze che si devono cercare i convivi tra i più amabili: accettano tutto ciò che gli si offre, mangiano lentamente, e assaporano con meditazione.
    Quelli, al contrario, ai quali la natura ha rifiutato l'attitudine ai piaceri del gusto hanno il viso, il naso e gli occhi lunghi; di qualsiasi taglia siano, hanno nei tratti qualcosa di allungato. Hanno i capelli neri e piatti, e mancano soprattutto di carne; sono loro che hanno inventato i pantaloni. Le donne afflitte dalla natura della stessa disgrazia sono angolose, si annoiano a tavola, e non vivono che di pettegolezzi.

BOZZA
     Ma, dirà forse il lettore impaziente, come si deve fare, nell'anno di grazia 1825, per riunire tutte le condizioni che procurano al supremo grado il piacere della tavola? Risponderò alla vostra domanda. Raccoglietevi, lettori, e prestate attenzione: è Gasterea, è la più graziosa tra le muse che m'ispira; sarò chiaro come un oracolo, e i miei precetti attraverseranno i secoli:

    Che il numero degli invitati non ecceda i dodici, affinché la conversazione possa essere costantemente generale;
    Che essi siano scelti in maniera tale che le loro occupazioni siano svariate, i loro gusti analoghi, e con dei tali punti di contatto che non si sia obbligati ad aver ricorso all'odiosa formalità delle presentazioni;
    Che la sala da pranzo sia illuminata, il coperto sia di una pulizia eccezionale, e l'atmosfera alla temperatura da tredici a sedici gradi;
    Che gli uomini siano pieni di spirito e le donne amabili senza essere troppo civette;
    Che i cibi siano di una scelta squisita, ma in numero ristretto; e i vini di prima qualità, ciascuno nella propria gradazione;
    Che la progressione, per i primi, vada dai più sostanziosi ai più leggeri; e per i secondi, dai più limpidi ai più profumati;
    Che il movimento di consomazione sia moderato, essendo la cena l'ultimo compito della giornata; e che gl'invitati siano come dei viaggiatori che devono arrivare insieme alla stessa meta;
    Che il caffè sia bruciante, e i liquori di scelta specialissima da maestro;
    Che il salotto che deve ricevere gl'invitati sia grande abbastanza da permettere a coloro che non possono farne a meno di organizzare qualche gioco;
    Che gli ospiti siano intrattenuti dai piaceri della società e animati dalla speranza che la serata non trascorra senza piaceri ulteriori;
    Che il tè non sia troppo carico; che gli arrosti siano artisticamente imburrati, e il punch fatto con cura;
    Che il rientro non cominci prima delle undici, ma che a mezzanotte ognuno sia coricato.

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