Incontro con Loredana Limone

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Un viaggio letterario e culinario nella Napoli dell'800, in compagnia di Matilde Serao. Un libro ricco di curiosità e spunti gastronomici per tutti gli amanti del nostro Paese, fatto di storia, cultura e gusto del buon vivere.

Il Paese di Cuccagna è la Napoli di fine '800, una città solare e passionale, teatro di forti contrasti dove la profonda miseria del popolo e dei suoi quartieri sordidi e bui si contrappone allo sfarzo sfacciatamente ostentato della borghesia che vive nel culto dell'apparenza. Qui più che altrove si avverte che il cibo, la cucina, si inseriscono nella vita partenopea non solo come necessità materiale ma, e forse principalmente, come manifestazione di una esuberante ed estrosa creatività ed ovunque, dalla più povera tavola al più ricco banchetto, alberga un profondo senso di convivialità.
Il volumetto è una interessante passeggiata nel pittoresco e variegato mondo della gastronomia napoletana guidata dal genio narrativo di Matilde Serao, impeccabile anfitrione, che ne amò con passione e fierezza i sapori, l'estro e le tradizioni descritte negli stralci, a volte gustosi quadretti, a volte ampi affreschi, proposti ad arricchire la teoria delle ricette.
Dai vicoli scuri e miseri alle case ricche luminose si snoda un percorso di sapori e odori di un pittoresco mezzogiorno napoletano: dai cibi miseri e inganna fame che il popolino acquista per pochi soldi, ai maccheroni insanguinati di pomodoro, alla pizza che conquistò re di diverse dinastie, ai dolci partenopei la cui varietà è festosamente ricca di sapori mediterranei e di tradizioni.
Il ricettario, curato da Antonella Limone, sorella dell'autrice ed appassionata di cucina, è frutto di un'insaziabile ricerca svolta tra le depositarie dei dogmi della cucina napoletana: anziane signore o religiose di antichi conventi, custodi gelose di ricette tramandate verbalmente nel tempo: un'eredità resa qui attuale negli ingredienti e nelle modalità di preparazione e realizzabile anche dalle moderne appassionate di cucina.

Una ricetta tratta dal libro

PASTIERA per 6/8 persone

Ingredienti per la pasta frolla:
500 g di farina
250 g di strutto
4 tuorli d'uovo
150 g di zucchero
1 arancia

Ingredienti per il ripieno:
200 g di grano per pastiera ammollato
400 ml di latte
1 bustina di vanillina
5 uova
400 g di ricotta
300 g di zucchero
50 g di acqua millefiori
2 limoni
150 g di cedro e scrozetto d'arancia canditi
150 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di strutto

Mettete a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte e lo strutto, la vanillina ed un cucchiaio di zucchero, fino a quando il grano apparirà ben aperto ed il tutto avrà assunto una consistenza cremosa.
Passate la ricotta al setaccio e mescolatela allo zucchero, aggiungetevi cinque rossi d'uovo e tre bianchi sbattuti a neve ferma, la scorza grattugiata di 2 limoni, l'acqua di millefiori ed i canditi tagliuzzati finemente.
Nel frattempo, preparate la pasta frolla: disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungete lo strutto, lo zucchero, i tuorli d'uovo ed un pizzico di sale. Con una forchetta amalgamate il tutto, avendo cura di far ammorbidire l'impasto con il succo di un'arancia. Per conferirgli una consistenza più omogenea, lavorate l'impasto direttamente con le mani. La forma di pasta così ottenuta andrà avvolta in un panno umido. Lasciatela riposare per circa un'oretta. Appena il grano si sarà raffreddato unitelo alla ricotta e mescolate. Stendete una parte della pasta frolla, portatela ad uno spessore di tre mm e foderatevi una teglia unta. (Si consiglia di non stendere la pasta frolla con il matterello ma di adagiarla direttamente su un foglio di carta da forno, in modo da poterla rovesciare poi, assolutamente integra sul fondo della teglia). Riempite con il ripieno. Con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che esporrete in forma di griglia a croce di Sant'Andrea sul ripieno.
Mettete in forno, a calore medio, per un'ora e mezza o due. Lasciatela raffreddare nel forno stesso, poi, quando sarà ben raffreddata, spolveratela di zucchero a velo. La pastiera va preparata due o tre giorni prima del consumo.

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